김치 담그는법 핵심만 정리: 아삭한 알타리부터 기본 배추김치까지

알타리가 맛있는 때와 고르는 법

알타리무는 알이 단단하고 속이 꽉 찬 것이 맛이 가장 좋습니다. 겉껍질이 유난히 거칠거나 손에 들었을 때 묵직함이 없으면 수분이 빠졌거나 조직이 퍼져 아삭함이 떨어질 수 있어요. 잔뿌리가 너무 많거나 무청이 축 처진 것보다는, 잎이 탄력 있고 무 표면이 매끈한 것을 고르면 실패 확률이 낮습니다.

크기는 과하게 크지 않은 중간 이하를 추천합니다. 알타리는 통으로 담가야 고유의 단맛이 잘 보존되는데, 무가 지나치게 크면 단면이 넓어 수분 손실이 빠르고 절임 편차가 생깁니다. 손에 쥐었을 때 묵직하고, 눌렀을 때 물컹하지 않은 것이 포인트예요.

손질부터 세척까지 기본 준비

흙 제거와 줄기 부위 세척

알타리는 줄기와 무가 만나는 부분에 흙이 잘 끼기 때문에 칼 끝이나 솔로 살살 긁어내며 세척합니다. 껍질은 얇아 과도한 박피는 금물이에요. 흐르는 물에서 줄기를 벌려가며 헹궈 잔흙을 빼고, 물기를 털어 체에 올려둡니다.

자르기 기준

통으로 담그는 것이 베스트이지만, 손가락 두 마디 이상 굵다면 2~4등분으로 나눕니다. 이때 단면은 최대한 깔끔하게 잘라야 절임과 양념 배임이 일정해요.

절임 비율과 시간, 흔한 실수

알타리 절임의 핵심은 ‘소금물 농도’와 ‘시간’입니다. 가정에서는 물 1L : 굵은소금 100~150ml 범위가 다루기 쉽습니다. 알이 작고 통으로 담글 경우 100ml로 시작하고, 알이 굵거나 단면을 낸 경우 120~150ml까지 올리면 균일해요.

권장 절임 흐름

• 1) 큰 볼이나 김치통에 알타리를 담고 물 1L에 굵은소금 100~150ml를 녹여 소금물을 붓습니다.
• 2) 무 쪽(알 부분)에 소금이 더 닿도록 위에서 한 줌 더 골고루 뿌립니다. 무청은 빨리 숨이 죽으니 소금은 아주 살짝만.
• 3) 60~120분 절임. 45~60분 시점에 한 번 뒤집어 윗면·아랫면이 골고루 닿도록 합니다.
• 4) 만져봤을 때 겉은 살짝 말캉, 속은 탄력이 남아 있으면 적당합니다.

참고로 일부 집에서는 소금물에 아주 소량의 설탕이나 뉴슈가를 넣어 매운맛을 완화하기도 합니다. 단, 많이 넣으면 익을 때 단맛이 과해질 수 있으니 1L 기준 0.5작은술 이내로만 사용하세요.

김치풀과 양념 배합 공식

김치풀은 양념을 부드럽게 이어주고, 숙성 초반 산패를 완화해 맛이 차분하게 도는 역할을 합니다. 멸치·다시마 육수로 풀을 쑤면 감칠맛이 은은하게 올라옵니다.

김치풀(찹쌀풀) 만들기

• 육수 1컵(약 200~240ml)에 찹쌀가루 1.5큰술을 풀어 중약불에서 저어가며 끓입니다.
• 전체가 기포를 내며 요거트처럼 살짝 걸쭉해지면 불을 끄고 충분히 식힙니다.

기본 양념 배합(알타리 2kg 기준)

갈아둔 재료에 고춧가루, 액젓, 매실청, 김치풀을 섞어 10분 정도 두면 고춧가루가 수분을 먹고 색이 곱게 올라옵니다. 단맛은 배와 매실청으로 기본을 잡되, 과하면 익을수록 단맛이 도드라지니 처음엔 살짝 낮게 시작해도 충분합니다.

버무리기 요령과 간 맞추기

절인 알타리는 흐르는 물에 1~2번 가볍게 헹군 뒤 채반에 받쳐 물기를 뺍니다. 간이 강했다고 느껴지면 한 번 더 헹구고, 무청은 세게 짜면 풋내가 날 수 있으니 살짝만 눌러 물기를 빼주세요.

버무리는 순서

• 1) 넓은 볼에 알타리를 담고 양념의 70%를 먼저 넣어 전체에 얇게 입힙니다.
• 2) 쪽파 1줌과 길게 어슷 썬 대파를 넣어 남은 양념을 더해 마무리 버무림.
• 3) 맛을 보고 간이 아슬아슬하게 간간하다 싶을 정도로 맞춥니다. 숙성되면 수분이 나와 맛이 한 톤 내려가요.

통에 담을 때는 빈틈 없이 차곡차곡 눌러 담아 공기를 최대한 빼주세요. 윗면에 남은 양념을 골고루 펴 바르고, 김치 표면이 마르지 않도록 해주면 첫 숙성 과정이 안정적입니다.

숙성·보관 온도 가이드

실온에서 하루 남짓 숨을 들이키게 한 뒤, 김치냉장고로 옮기는 흐름이 무난합니다. 방 온도가 높다면 반나절만 두고 바로 냉장 보관하세요. 익는 향이 살짝 올라올 때 냉장고로 이동하면 맛이 가장 탄탄해집니다.

• 실온(18~20℃): 12~24시간 전처리 숙성
• 냉장(0~2℃): 3~7일차 가장 맛있게 익는 구간
• 장기 보관: 국물이 지나치게 많아지면 따로 덜어내고, 표면은 항상 양념으로 덮인 상태 유지

분량/계량 가이드(초보용 스케일)

처음 담글 땐 컵 기준이 편합니다. 가정마다 컵 용량이 다른 점을 감안해 ml 환산을 함께 적어두세요.

• 물 1L + 굵은소금 100~150ml(절임)
• 고춧가루 1컵(180~200ml 권장)
• 액젓 3~4큰술(45~60ml)
• 매실청 2~3큰술(30~45ml)
• 찹쌀가루 1.5큰술 + 육수 1컵
• 새우젓 1~2큰술, 마늘 8~10알, 생강 1톨
• 배 1/4, 양파 1/4, 쪽파 1줌

짜거나 싱거울 때, 맵거나 단맛이 센 경우 해결

너무 짤 때

• 알타리만 건져 흐르는 물에 한 번 가볍게 헹군 뒤, 새 양념을 30%만 더해 재버무림.
• 김치국물이 과하게 짜면 일부 덜어내고 김치풀 소량+배즙 1~2큰술을 섞어 보정.

싱거울 때

• 액젓 1큰술 + 김치국물 3큰술을 섞어 윗면에 골고루 끼얹고 하루 숙성.
• 소금으로만 올리면 짠맛이 둔탁하니 액젓으로 감칠맛을 함께 보정하는 것이 좋습니다.

매운맛이 강할 때

• 배즙 1큰술 또는 양파즙 1큰술을 소량 섞어 완화. 과하면 단맛이 떠요.
• 김치풀 반 숟가락 정도 추가 후 재버무림.

단맛이 과할 때

• 액젓 1작은술 + 식초 한두 방울로 맛 결을 정리(과하지 않게). 익히며 자연스레 눌리기도 합니다.

응용: 배추김치·열무김치 기본 흐름

배추김치(포기김치) 핵심

• 배추 절임: 물 없이 소금 절임(절임배추 기준) 또는 5~7% 소금물 절임 6~8시간.
• 양념: 찹쌀풀, 고춧가루, 액젓, 새우젓, 마늘·생강, 배·양파, 쪽파·부추.
• 숙성: 실온 반나절~하루, 냉장 3~5일차가 맛의 골든타임.

열무김치(물김치형) 핵심

• 절임: 3~5% 소금물 1~2시간, 중간 한 번 뒤집기.
• 국물: 찬물 + 고운 고춧가루 + 액젓 소량 + 마늘·생강 + 설탕 소량, 얼음 몇 개로 초기 온도 낮추기.
• 숙성: 서늘한 실온 12시간 후 냉장. 2~3일차 국물이 시원해져요.

자주 묻는 질문

Q. 찹쌀풀 대신 무엇을 써도 될까요?

A. 찬밥을 갈아서 사용해도 좋고, 수수·밀가루풀도 가능합니다. 다만 찹쌀풀이 가장 매끈하게 어울립니다.

Q. 액젓 비린내가 걱정돼요.

A. 양념에 배·양파를 함께 갈아 넣으면 비릿한 향이 눌리고, 숙성 하루만 지나도 맛이 정돈됩니다. 액젓은 한 번에 많이 올리기보다 2회 분할로 보정하세요.

Q. 실온 숙성을 오래 했더니 시어졌어요.

A. 온도가 높을수록 발효 속도가 빨라집니다. 여름철은 반나절 이내로 줄이고 바로 냉장 보관하세요. 이미 과발효됐다면 부침개·찌개용으로 활용하면 좋아요.

Q. 고춧가루는 어떤 걸 써야 할까요?

A. 고운 것과 보통 입자를 7:3 정도로 섞으면 색은 곱고 질감은 살아납니다. 너무 고운 것만 쓰면 양념이 묽어 보일 수 있어요.

한눈에 보는 알타리 담그는법 리캡

• 작고 단단한 알타리를 고른다.
• 물 1L + 굵은소금 100~150ml로 60~120분 절임, 중간 뒤집기.
• 찹쌀풀은 육수 1컵 + 찹쌀가루 1.5큰술로 걸쭉하게.
• 양념: 배·양파·마늘·생강·새우젓 갈기 + 고춧가루 1컵 + 액젓 3~4큰술 + 매실청 2~3큰술 + 김치풀.
• 알타리 물기 빼고 70% 양념 먼저, 나머지로 마무리. 간은 살짝 간간하게.
• 실온 반나절~하루 → 냉장 3~7일차가 최적.

기본만 지키면 알타리는 생각보다 수월합니다. 첫 판에서 감을 잡으면 다음 김치들(배추·열무·파김치)까지 연달아 성공 확률이 높아져요. 오늘 한 단으로 시작해 감을 잡아보세요. 익을수록 식탁이 더 재밌어집니다.